Karabuğday

Karabuğday botanik olarak tahıl tanesi değil meyve olarak sınıflandırılır ve ravent ile yakından ilişkili olan Polygonaceae familyasındandır.

Karabuğdayın Tarihçesi

Karabuğday, geçmişi çok eskilere dayanan bir bitki olup Orta Asya kökenlidir. İlk olarak Çin ve Japonya’da yetiştirilmeye başlanan bu bitki daha sonra Rusya ve Avrupa’ya yayılmış ve oradan da 17. yüzyıl başlarında Amerika’ya ulaşmıştır. Karabuğday’ın kökenine ait en yaygın fikir Çin’de bulunan Yunnan’da yetiştirildiği yönündedir. Bugün en büyük karabuğday üreticileri Çin, Japonya, Rusya ve Kuzey Amerika’dır, ancak Avrupa, Hindistan ve Avustralya’dır.

Karabuğdayın Besin Değeri

Karabuğday yüksek besinsel değere sahip amino asitler (protein yapıtaşları) ve önemli düzeylerde diyet lifi, B1, B2, B6, E vitaminleri ve mineraller içerir.

Antioksidan İçeriği

Karabuğdayda bulunan fitokimyasallardan rutin ve quercetin karabuğdayda bulunan başlıca antioksidanlardır. Bunlar kronik toplardamar yetersizliği hastalığının önlemi ve tedavisindeki rolleriyle öne çıkan fitokimyasallardır.

Mineral İçeriği

Karabuğday, kalsiyum dışında, pirinç, darı ve mısır gibi birçok tahıldan daha zengin besinsel açıdan önemli mineral kaynağıdır. Mineraller tohumda bulunur; bu nedenle, işlenmesi sırasında mineraller kaybı olması beklenmez.

Demir içeriği ise tüm tahıl ve baklagil grubu gıdalar arasında en yüksektir. Sıklıkla anemi sorunu yaşayan kişiler iyi bir demir minerali kaynağıdır.

Karabuğday tanelerinin besin değeri tahıllarınkine benzerdir. Nişasta ve lif içeriği tahıllar ile hemen hemen aynı miktarda olan karabuğday, yüksek oranda, linoleik asit gibi temel çoklu doymamış yağ asitlerini içerir. Tahıllarla karşılaştırıldığında karabuğday tahılının proteini, bütün temel aminoasitler (özellikle lisin, treonin, triptofan) bakımından yüksek konsantrasyona sahip olmasından dolayı ve bünyesinde bulundurduğu sülfür içeren aminoasitler ile dengeli aminoasit kompozisyonu bakımından yüksek besin kalitesine sahiptir.

Protein İçeriği

Lisin ve arginin aminoasitleri bakımından zengin olan kompozisyonu sebebiyle karabuğdayın proteini yüksek biyolojik değere sahiptir. Karabuğday proteinlerinin biyolojik değeri %90’ın üzerindedir. Bu değer, örnek protein olarak kabul edilen anne sütü ile yumurta proteinlerinin sahip oldukları %100 biyolojik değerine çok yakındır ve bu yüzden

karabuğday proteinleri hemen tüm diğer meyve-sebze ve tohumların proteinlerine göre besleyicilik açısından ve insan sağlığına katkısı bakımından daha kaliteli olabilir. Diğer taraftan, diğer tahıllar, tohumlar, kurubaklagiller gibi içerdiği tanenler, fitik asit ve proteaz inhibitörlerinden dolayı düşük bir sindirilebilirliği vardır. Bu bileşiklerin etkinliğini düşürerek sindirilebilirliğini arttırmak için karabuğdayın pişirilmesi, kısa süre suda bekletilmesi ve ilk suyunun atılması yararlı olabilir.

Gluten İçermez

Karabuğday içerdiği fonksiyonel ve propiyonik özelliğe sahip bileşenleri ile önemli bir gıda maddesidir. İşleme basamakları ile bu bileşenlerini kaybetmemesi eklendiği ürünü besinsel ve fonksiyonel olarak zenginleştirmektedir. Gluten içermemesi yönünden çölyak hastaları için yeni, besin değeri yüksek ürünlerin geliştirilmesinde kullanım alanı genişletilebilir. Karabuğday proteinleri albümin ve globulin bakımından zengin iken gluten ve prolamin içeriği bakımından fakirdir. Bu nedenle karabuğday unu ya da kırması ile hazırlanan hamurlarda öz (gluten) teşekkülü oluşmaz.